Prendete delle cipollette secondo il Ragù che volete fare, tagliatele un poco da capo, e da piedi, fatele bollire mezzo'quarto d'ora con acqua, passatele poscia alla fresca, mondatele, mettetele in una cazzarola con brodo di sostanza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; poco prima della loro totale cottura, scolatele, ponetele in un buon Culì ristretto, o Salsa alla Spagnuola; fategli dare un bollo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Prendete delle cipollette secondo il Ragù che volete fare, tagliatele un poco da capo, e da piedi, fatele bollire mezzo'quarto d'ora con acqua
Antremè = Quando i cavoli fiori saranno cotti in un Bianco come sopra, o con acqua, e sale, scolateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, che trovarete nel Tom. I. pag. 23., fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando i cavoli fiori saranno cotti in un Bianco come sopra, o con acqua, e sale, scolateli bene, intingeteli in una pastella da frittura
Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla paia rovente.
L'Apicio moderno IV
pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla paia rovente.
Antremè = Quando i pomidoro ripieni saranno rifreddi, se sono di quei di Sicilia lasciateli interi, se nostrali tagliateli in quattro parti, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, friggeteli, e serviteli di bel colore.
L'Apicio moderno IV
, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, friggeteli, e serviteli di bel colore.
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da
Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel, e fateli friggere egualmante.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da
Antremè = Allorchè averete mondate otto, o dieci uova molle come sopra, spuntatele un pochino da capo, e da piedi, tagliatele ben calde nel mezzo per traverso, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire a guisa di vasetti, tramezzatele con mazzetti d'indivia cotti in una Bresa, e ben spremuti, e servite con sopra una Salsa bianca di butirro, che trovarete nel Tom. I. pag. 86. Quando queste uova sono tagliate nel mezzo come le precedenti, le potete servire sopra ad una Salsa di spinaci, indivia, acetosella, cedrioli, selieri, etc. Vedete queste Salse di grasso, e di magro nel Tom. I. Cap. I., e Tom. V. Cap. I.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè averete mondate otto, o dieci uova molle come sopra, spuntatele un pochino da capo, e da piedi, tagliatele ben calde nel mezzo per
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 153. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci dentro molti filetti di mollica di pane fritti nel butirro, avvolgetela, e servitela subito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 153. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci
Antremè = Fate quattro frittatine come le precedenti, ma con poco sale, e senza pepe; stendete sopra ad ognuna un poco di crema ordinaria con qualche pistacchio, e spume trite, involtatele, aggiustatele sopra il piatto, e rifilatele da capo e da pieni; nel momento di servire spolverizzatele con zucchero fino, e glassatele colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
pistacchio, e spume trite, involtatele, aggiustatele sopra il piatto, e rifilatele da capo e da pieni; nel momento di servire spolverizzatele con
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da
Ma siccome io non ammetto questa maniera di fare i Pasticci, cosi parlerò sempre dei Pasticci dirizzati, presciendendo però da quelli di Maccaroni, Lasagne, Tortelli etc., che si formano con pasta Frolla, e non Brisè.
L'Apicio moderno IV
Ma siccome io non ammetto questa maniera di fare i Pasticci, cosi parlerò sempre dei Pasticci dirizzati, presciendendo però da quelli di Maccaroni
Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, metteteci dentro la marmellata che credete a proposito, o qualunque conserva, o composta, e finitele, e servitele come le precedenti.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, metteteci dentro la marmellata che credete a proposito, o
Antremè = Fate una Crema come quella della Torta di Frangipana pag. 268. Allorchè sarà fredda mettetene un poco nelle barachiglie piatte da pasticcietti coperte di pasta sfoglia, o frolla, finite le Tartellette come le precedenti, e se sono di pasta sfoglia, glassatele di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una Crema come quella della Torta di Frangipana pag. 268. Allorchè sarà fredda mettetene un poco nelle barachiglie piatte da
Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di una sfoglia di pasta frolla, rifilatele all'intorno, e fatele cuocere senza niente. Quando saranno cotte e fredde, servitele con entro ciò che vorrete.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di una sfoglia di pasta frolla, rifilatele all'intorno, e fatele cuocere senza niente
Antremè = Vedete Torta di fravole alla Napolitana pag. 268. Le Tartellette si apprestano nello stesso modo, e solo variano, che sono fatte in picciole stampe piatte da pasticcietti.
Antremè = Quando averete coperte le barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, le potete riempire di qualunque marmellata di frutta che vorrete, o che vi darà la stagione; copritele come il solito, fatele cuocere, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete coperte le barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, le potete riempire di qualunque marmellata di
Antremè = Abbiate delle stampe profonde da pasticcietti coperte di pasta sfoglia, riempitele di qualunque marmellata che vorrete, bagnateli all'intorno, copriteli con un coperchio della medesima pasta, pizzicatelo sull'orlo, fateli cuocere, e serviteli glassati di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate delle stampe profonde da pasticcietti coperte di pasta sfoglia, riempitele di qualunque marmellata che vorrete, bagnateli all
Antremè = Pestate mezz'oncia di mandorle dolci ben fine, ponetele in una terrina con quattro rossi d'uova crude, zucchero a proporzione, una foglietta di fiore di latte, quattro oncie di butirro chiarificato, sbattete bene tutto insieme, aggiungeteci poscia della farina come per una pastella da frittura, riscaldate bene il ferro da Goffrè, che sia pulito, ungetelo di butirro, fateci i Goffrè; quando sono cotti da una parte voltateli dall' altra, rifilateli all' intorno, e serviteli subito di bel colore. In diversi Paesi del Settentrione, si mangiano inzuppati nel fiore di latte, che si serve in tavola in garafine di cristallo.
L'Apicio moderno IV
foglietta di fiore di latte, quattro oncie di butirro chiarificato, sbattete bene tutto insieme, aggiungeteci poscia della farina come per una pastella da
Prendete delle cipollette secondo il Ragù che volete fare, tagliatele un poco da capo, e da piedi, fatele bollire mezzo quarto d'ora con acqua, passatele poscia alla fresca, mondatele, mettetele in una cazzarola con brodo di sostanza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; poco prima della loro totale cottura, scolatele, ponetele in un buon Culì ristretto, o Salsa alla Spagnuola; fategli dare un bollo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Prendete delle cipollette secondo il Ragù che volete fare, tagliatele un poco da capo, e da piedi, fatele bollire mezzo quarto d'ora con acqua
Imbutirrate leggermente da una sola parte, due o più fogli di carta da scrivere. Prendete con una cucchiaja d'argento una porzione della Farsa suddetta, e col coltello fatela cadere sopra la carta; indi col coltello stesso bagnate con acqua, dategli una forma bislunga rotonda lunga un pollice, tutte eguali, e poste in simetria. Abbiate del brode; al fuoco giusto di sale; quando bolle metteteci le Chenef con tutta la carta, che toccando il brodo la carta si distaccherà, e leverete subito; fatele bollire finchè diverranno gonfie, e spongose; allora scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e servitele in una Terrina, o sopra un piatto, o per guarnizione.
L'Apicio moderno IV
Imbutirrate leggermente da una sola parte, due o più fogli di carta da scrivere. Prendete con una cucchiaja d'argento una porzione della Farsa
Prendete una libbra di carne di manzo magra, e ben pulita da nervi, e pelli; la migliore è la noce, ossia scannello, tritatela con tre oncie di lardo, pestatela poscia nel mortajo.
L'Apicio moderno IV
Prendete una libbra di carne di manzo magra, e ben pulita da nervi, e pelli; la migliore è la noce, ossia scannello, tritatela con tre oncie di lardo
Antremè = Quando i cavoli fiori saranno cotti in un Bianco come sopra, o con acqua, e sale, scolateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, che trovarete nel Tom. I. pag. 21., fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando i cavoli fiori saranno cotti in un Bianco come sopra, o con acqua, e sale, scolateli bene, intingeteli in una pastella da frittura
Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli dal grasso, scioglieteli, spuntateli da capo, e da piedi, aggiustateli sopra il piatto tramezzati di crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro, e serviteci sopra un buon Culì di prosciutto, o Culì naturale. Allorchè sono raffreddati li potete bagnare con uovo sbattuto, spolverizzarli di mollica di pane grattata, e parmigiano grattato mescolato insieme, e farli friggere nello strutto di bel colore. Se nella farsa ci metterete un poco di parmigiano grattato, averanno le lattughe miglior sapore.
L'Apicio moderno IV
Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli dal grasso, scioglieteli, spuntateli da capo, e da piedi, aggiustateli sopra il piatto tramezzati di
Antremè = Quando i pomidoro ripieni saranno rifreddi, se sono di quei di Sicilia lasciateli interi, se nostrali tagliateli in quattro parti, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, friggeteli, e serviteli di bel colore.
L'Apicio moderno IV
, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, friggeteli, e serviteli di bel colore.
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da
Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel , e fateli friggere egualmante.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da
Uova Mollè alla Ninotte Antremè = Allorchè averete mondate otto, o dieci uova molle come sopra, spuntatele un pochino da capo, e da piedi, tagliatele ben calde nel mezzo per traverso, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire a guisa di vasetti, tramezzatele con mazzetti d'indivia cotti in una Bresa, e ben spremuti, e servite con sopra una Salsa bianca di butirro, che trovarete nel Tom. I. pag. 85. Quando queste uova sono tagliate nel mezzo come le precedenti, le potete servire sopra ad una Salsa di spinaci, indivia, acetosella, cedrioli, selleri, ec. Vedete queste Salse di grasso, e di magro nel Tom. I.
L'Apicio moderno IV
Uova Mollè alla Ninotte Antremè = Allorchè averete mondate otto, o dieci uova molle come sopra, spuntatele un pochino da capo, e da piedi, tagliatele
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 159. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci dentro molti filetti di mollica di pane fritti nel butirro, avvolgetela, e servitela subito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 159. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci
Antremè = Fate quattro frittatine come le precedenti, ma con poco sale, e senza pepe; stendete sopra ad ognuna un poco di crema ordinaria con qualche pistacchio, e spume trite, involtatele, aggiustatele sopra il piatto, e rifilatele da capo e da pieni; nel momento di servire spolverizzatele con zucchero fino, e glassatele colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
pistacchio, e spume trite, involtatele, aggiustatele sopra il piatto, e rifilatele da capo e da pieni; nel momento di servire spolverizzatele con
Antremè = Mettete in una cazzarola un cucchiajo di farina, stemperatela con un poco di panna di latte, e passate al setaccio, uniteci otto o dieci uova, un poco di scorretta trita di Portogallo, un poco di zucchero fino; e sbattete bene; fatene tante frittatine, rulatele, tagliatele da capo e da piedi, accomodatele sul piatto, copritele con un Vellutè, fatto con due rossi d'uovo, ed un poco di panna di latte, e passato al setaccio, spolverizzate sopra di zucchero fino, e glassate con la pala rovente di bel colore, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
uova, un poco di scorretta trita di Portogallo, un poco di zucchero fino; e sbattete bene; fatene tante frittatine, rulatele, tagliatele da capo e da
Gelatina di Caffè Antremè = Fate quella quantità di Caffè, che avete bisogno di Gelatina, che sia colato limpido e chiaro: per ogni tazza di acqua mettete un cucchiajo da tavola di buon caffè abbrostolito e macinato; il colore bello e trasparen.
L'Apicio moderno IV
mettete un cucchiajo da tavola di buon caffè abbrostolito e macinato; il colore bello e trasparen.
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da
Finalmente il colore di tutta la Pasticcieria in generale deve essere come l'oro, e tutto eguale, prescindendo da quella glassata, e colorita. Si avverte, che tutta la Pasticcieria di pasta sfoglia, dev'essere cotta con sotto carta reale, o da scrivere.
L'Apicio moderno IV
Finalmente il colore di tutta la Pasticcieria in generale deve essere come l'oro, e tutto eguale, prescindendo da quella glassata, e colorita. Si
Pelate delle mandorle dolci, secondo che avete bisogno di pasta, pestatele nel mortaio aspergendole di tempo, in tempo con un poco di bianco d'uovo, acciò non caccino l'olio; quando saranno peste assai fine, ponetele in un pozzonetto da credenza, con tanto zucchero fino, per quanto avete di mandorle, mettete sopra un fuoco moderato, mescolando sempre con una cucchiaia di legno, finchè vedrete che la pasta si distacca dal pozzonetto, e che non si attacca più alle dita; levatela allora dal fuoco e quando sarà fredda, stendetela leggermente collo stenderello sopra un foglio di carta, spolverizzandola sotto e sopra con zucchero fino, Pasta da Echaudeè.
L'Apicio moderno IV
, acciò non caccino l'olio; quando saranno peste assai fine, ponetele in un pozzonetto da credenza, con tanto zucchero fino, per quanto avete di
Tartellette alla Bonne Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, metteteci dentro la marmellata che credete a proposito, o qualunque conserva, o composta, e finitele, e servitele come le precedenti.
L'Apicio moderno IV
Tartellette alla Bonne Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, metteteci dentro la marmellata che
Antremè = Fate una Crema come quella della Torta di Frangipana pag. 291. Allorchè sarà fredda mettetene un poco nelle barachiglie piatte da pasticcietti coperte di pasta sfoglia, o frolla, finite le Tartellette come le precedenti, e se sono di pasta sfoglia, glassatele di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una Crema come quella della Torta di Frangipana pag. 291. Allorchè sarà fredda mettetene un poco nelle barachiglie piatte da
Antremè = Vedete Torta di fravole alla Napolitana pag. 290. Le Tartellette si apprestano nello stesso modo, e solo variano, che sono fatte in picciole stampe piatte da pasticcietti.
Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di una sfoglia di pasta frolla, rifilatele all'intorno, e fatele cuocere senza niente. Quando saranno cotte e fredde, servitele con entro ciò che vorrete.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di una sfoglia di pasta frolla, rifilatele all'intorno, e fatele cuocere senza niente
Antremè = Quando averete coperte le barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, le potete riempire di qualunque marmellata di frutta che vorrete, o che vi darà la stagione; copritele come il solito, fatele cuocere, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete coperte le barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, le potete riempire di qualunque marmellata di
Antremè = Abbiate delle stampe profonde da pasticcietti coperte di pasta sfoglia, riempitele di qualunque marmellata che vorrete, bagnateli all'intorno, copriteli con un coperchio della medesima pasta, pizzicatelo sull'orlo, fateli cuocere, e serviteli glassati di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate delle stampe profonde da pasticcietti coperte di pasta sfoglia, riempitele di qualunque marmellata che vorrete, bagnateli all
Antremè = Pestate mezz'oncia di mandorle dolci ben fine, ponetele in una terrina con quattro rossi d'uova crude, zucchero a proporzione, una foglietta di fiore di latte, quattro oncie di butirro chiarificato, sbattete bene tutto insieme, aggiungeteci poscia della farina come per una pastella da frittura, riscaldate bene il ferro da Goffre, che sia pulito, ungetelo di butirro, fateci i Goffrè; quando sono cotti da una parte voltateli dall'altra, rifilateli all'intorno, e serviteli subito di bel colore. In diversi Paesi del Settentrione, si mangiano inzuppati nel fiore di latte, che si serve in tavola in garafine di cristallo.
L'Apicio moderno IV
foglietta di fiore di latte, quattro oncie di butirro chiarificato, sbattete bene tutto insieme, aggiungeteci poscia della farina come per una pastella da
Accademia della crusca